"DALL'ANTICA TRADIZIONE DELLA VALLICOLTURA, IL SAPORE AUTENTICO DI UN BRANZINO NATO E CRESCIUTO SECONDO I RITMI DELLA NATURA"
LA VALLE DEL LOVO
Giusto a due passi dalla Laguna di Marano in provincia di Udine, che circonda la storica omonima città di Marano Lagunare , si trova la Valle del Lovo di Zanutta Gianluca. Da tre generazioni, la famiglia Zanutta si impegna con passione a mantenere e fare crescere questa realtà, una delle poche rimaste ancora attive in Italia.
E’ un’area di una straordinaria bellezza paesaggistica che ospita una fauna e una flora uniche e di grande valore naturalistico. Protetta dal mare aperto da una serie di isole e isolette, è caratterizzata da una vegetazione palustre e dai tipici “casoni”, peculiari insediamenti temporanei usati dai pescatori, costruzioni fatte di canna e legno, che rendono la Laguna di Marano uno dei luoghi più interessanti dell’Alto Adriatico.
Oltre che in Friuli, le valli da pesca sono presenti in Veneto e Emilia Romagna; alcune piccole valli da pesca si possono trovare anche in Puglia e Sardegna. La nostra Valle produce prevalentemente Branzini, mentre da monta naturale, si pescano anche Cefali, Volpine, Orate ed Anguille.
LA VALLICOLTURA E' SOSTENIBILE
Non esiste metodo di allevamento meno invasivo e più sostenibile per l’ambiente di quello della vallicoltura. E’ una forma di piscicoltura tra le più antiche, praticata originariamente dagli antichi romani ed è uno degli esempi più importanti di integrazione equilibrata tra ambiente e attività umana. Tutto il concetto è basato su il ciclico gioco delle maree, fenomeno che caratterizza l’altro Adriatico.
La vallicoltura ha preso il nome dalla parola “Vallum” che vuole dire “protetto” e nel caso delle valli da pesca, si tratta di aree di laguna delimitate da argini. L’acqua salmastra, generata dal rimescolamento delle acque marine della laguna con quelle dolci delle risorgive, entra nei canali da pesca seguendo l’alternanza ciclica delle maree.
Il sistema è basato su una serie dei canali comunicanti, circa 50, profondi mediamente di 3-4 metri e lunghi alcune decine dei metri, dove l’acqua si muove costantemente seguendo la bassa o l’alta marea. Una volta entrati i pesci, rimangono nei canali, dove trovano cibo e riparo. Con la presenza delle “chiaviche” in uscita e in entrata della valle, la quantità e la velocità dell’acqua viene regolata secondo la necessità della produzione.
Durante ogni primavera i pesci più piccoli, trasportati dalle correnti di marea, entrano nelle lagune. Le acque delle maree salgono dalla costa orientale dell’alto Adriatico, passano per il Golfo di Trieste e ridiscendono entrando poi nelle lagune. In natura, durante l’autunno succede l’opposto: i pesci spinti dalle basse temperature della laguna, si spostano verso il mare per trovare cibo e riparo nei fondali marini. Invece, nella valle i pesci, non potendo uscire, rimangono nei canali durante la stagione fredda. 4 pozzi di acqua calda garantiscono che l’acqua non diventi troppo fredda.
Un’altra caratteristica della Vallicoltura è la bassa densità dei pesci nei bacini acquatici.
Mentre nel sistema intensivo la biomassa per metro cubo può raggiungere anche i 50kg, nella Valle la biomassa non supera 1 kg.
ALIMENTAZIONE NATURALE
In contrario al principio della acquacoltura intensiva, ove i pesci vengono ”spinti” con un’alimentazione 100% artificiale, i nostri pesci sono alimentati per la maggior parte della loro vita in modo naturale, mangiando quello che si trova nel micro-ecosistema dei canali (pesci piccoli, bivalvi, gamberetti, alghe e granchi). Solamente durante i mesi estivi si integra con mangime di altissima qualità per soddisfare il fabbisogno energetico dei pesci che tende ad aumentare durante la stagione calda.
L’alimentazione naturale si riflette anche sul ritmo di crescita dei nostri pesci. Per esempio per un branzino della valle ci vogliono almeno 4 anni per arrivare a 1 kg, mentre quello delle gabbie in mare raggiunge la taglia in metà tempo.
Per questo motivo sia la qualità della carne ma anche l’aspetto dei nostri pesci è più vicino ai loro esemplari selvatici.
LA SEMINA
Attualmente all’integrazione del patrimonio naturale, vengono eseguite delle semine degli avannotti provenienti dai centri specializzati di riproduzione.
La Valle del Lovo è dotata di un pre-ingrasso ove gli avannotti crescono protetti fino al raggiungimento della taglia idonea per il loro trasferimento nei canali esterni.
La tecnologia all’avanguardia di un sistema di ricircolo chiuso dell’acqua (RAS) permette a ridurre a zero l’impatto ambientale del pre-ingrasso.
IL NOSTRO PESCE HA UNA VALORE AGGIUNTO
Allevamento sostenibile, in armonia con l’ecosistema della laguna di Marano. Il pesce molto simile al suo esemplare selvatico sia come consistenza della carne anche come aspetto.
Ritmo di crescita naturale, paragonabile al esemplare selvatico. Quasi 4 anni per arrivare a 1 kg di taglia (in allevamenti intensivi il pesce cresce almeno in metà tempo). Il pesce, che è un predatore, si nutre in modo naturale per almeno 85% della sua vita.
L’alimentazione naturale e il ritmo di crescita lento fa sì che la carne sia saporita, soda e consistente con un ricco profillo organolettico.
Il pesce viene pescato a mano con l’uso di reti con sistemi tradizionali.
La lavorazione (eviscerato o filetto) è manuale.
Produzione “KLM 0”.Pesca e vendita “on-demand” per garantire la massima freschezza.
ORATA
L’orata (Sparus auratus) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia Sparidae. Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.
L’orata è una specie che riesce a vivere in acque caratterizzate da diversi regimi di temperature, purché quest’ultima non sia inferiore ai 4 °C e da diversi regimi di salinità, dall’ambiente marino alle lagune costiere.
Le orate in natura nascono da ottobre a dicembre in alto mare. In primavera, tendono a spostarsi verso la costa, dove c’è più abbondanza di cibo. Verso la fine dell’autunno le orate tornano verso il mare aperto dove generalmente scelgono come habitat i fondali rocciosi.
L’orata è una specie ermafrodita: I nuovi nati sono tutti maschi e sopra una certa dimensione, a causa dell’inversione sessuale, diventano femmine. L’orata si nutre prevalentemente di molluschi ed organismi bentonici.
Mentre in passato l’ orata veniva allevata soltanto in maniera estensiva, come la vallicoltura praticata in Alto Adriatico, verso la fine degli anni 80, la produzione degli avannotti in larga scala è stata catalitica per lo sviluppo della piscicoltura estensiva.
Oggi sono pochissime le aziende che praticano la produzione estensiva o semi-estensiva delle orate, soprattutto perché i lenti tempi di crescita la rendono poco sostenibile economicamente.
BRANZINO O SPIGOLA
Dicentrarchus labrax nota comunemente come spigola (nell’Italia peninsulare e insulare) o branzino (prevalentemente nell’Italia settentrionale), è un pesce osseo marino e d’acqua salmastra della famiglia Moronidae.
La spigola è una specie molto adattabile, e riesce a vivere in ambienti così diversi grazie alla sua capacità di tollerare ampi range di temperatura e di salinità dell’acqua.
La spigola è un predatore puro, che si nutre di piccoli crostacei, molluschi e piccoli pesci. In passato la spigola veniva allevata soprattutto nelle lagune costiere ed insieme all’orata è stata la prima specie eurialina di elevato pregio commerciale ad essere riprodotta artificialmente ed allevata in condizioni intensive.
Il metodo di allevamento tradizionale è quello estensivo, ed è basato su la cattura degli avannotti selvatici quando in autunno migrano verso il mare aperto. Le barriere sono costruite con materiali di origine vegetale, reti o cemento e restano aperte da febbraio a maggio, in modo da far entrare il pesce in laguna durante la fase di montata.
Nei sistemi estensivi le spigole riescono a raggiungere la taglia di 400-500 g in 37 mesi di allevamento e generalmente vengono allevate in policoltura con cefali ed anguille.
VOLPINA
ll cefalo (Mugil cephalus) o volpina o muggine, conosciuto comunemente come cefalo comune, è un pesce appartenente alla famiglia Mugilidae.
Il cefalo è una specie cosmopolita che vive nelle acque costiere della maggior parte delle zone tropicali e temperate ed è caratterizzato da comportamento catadromo e la sua presenza viene abitualmente riscontrata nelle zone di estuario dei fiumi ed in acqua dolce.
Gli adulti, durante la stagione riproduttiva formano grossi branchi e migrano verso il mare aperto mentre le larve si dirigono verso le zone di basso fondale all’interno, dove trovano abbondanti quantitativi di cibo e protezione dagli attacchi di pesci predatori
Il cefalo si nutre durante il giorno e consuma prevalentemente zooplancton, piccole larve di insetti e materiale vegetale in decomposizione. Inoltre è molto abile nel digerire detriti di vario genere.
Le tecniche di riproduzione controllata oggigiorno hanno raggiunto un discreto grado di messa a punto ma soltanto in rari casi vengono sfruttate a livello produttivo, in quanto l’approvvigionamento di novellame raccolto in natura risulta ancora la pratica più conveniente.
L’allevamento dei Mugilidi è oggi prevalentemente condotto in condizioni estensive in aree costiere ricche di sbocchi fluviali. In Italia, gli ambienti vallivi e le lagune risultano da sempre i luoghi più adatti all’allevamento di questa specie.
ANGUILLE
Anguilla o anguilla europea, è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata capitone mentre il maschio, molto più piccolo (40–60 cm), prende il nome di buratello.
Si tratta di una specie catadroma, che vive in acqua dolce fino alla maturazione sessuale e successivamente migra nelle acque salate del Mar dei Sargassi, che si trova nell’Oceano Atlantico. Questo particolare luogo rappresenta l’unica zona nella quale questa specie si dirige per espletare la fase riproduttiva.
Le tecniche necessarie alla gestione della riproduzione in cattività dell’anguilla non sono ancora state acquisite e la pesca delle ceche (stadi giovanili dell’anguilla), appare oggi l’unica fonte di approvvigionamento sia per l’allevamento intensivo che estensivo.
Le tecniche dell’allevamento possono variare da puramente estensive, come la Vallicoltura a molto intensive come i circuiti chiusi di riciclo dell’acqua.
ORATA CON PATATE AL FORNO
Ingredienti: • 2 orate da 600 g ciascuna • 600 g di patate • 1 rametto di rosmarino • 4 spicchi d’aglio • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva • 6 foglie di basilico • 2 cucchiaio di origano secco • sale q.b. • pepe q.b
BRANZINO AL FORNO
Ingredienti: • 4 branzini • 5 capperi • salvia q.b. • basilico q.b. • prezzemolo q.b. • olio evo q.b. • 3 spicchi di aglio • sale q.b. • 1 pizzico di pepe nero • mezzo bicchiere di vino bianco
VONGOLE ALLA PESCATORA
Ingredienti: • Vongole veraci 1,2 kg • Prezzemolo da tritare 1 ciuffo • Vino bianco 100 ml • Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai • Sale fino q.b. • Aglio 2 spicchi
ANGUILLA IN UMIDO
Ingredienti: • 1 kg di anguilla • 200 gr passata di pomodoro • 20 gr di burro • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 1/2 bicchiere di vino bianco da cucina • Salvia q.b. • Farina q.b. • Sale q.b. Pepe q.b.
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